燕窩的分類依據

燕窩就是燕子築的窩,但還有更多我們需瞭解的事情

窩,就如字面的意思,即燕子築的窩。但並不是每種燕子的窩都可以食用,市面上能食用的燕窩,是指一種雨燕科金絲燕所建造的燕巢,不只可以食用,還含有很高的營養價值,金絲燕舌下唾液腺體非常發達,這些分泌的物質在吐出後會呈凝膠狀且具有黏性,金絲燕利用這些具有黏性的幼長細絲混合羽絨等物質築成燕巢,這就是我們所說的「燕窩」。

而台灣平常所見的燕子大多為家燕,築的巢是由泥土混合枝葉而構成,所以無法食用哦。

那麼金絲燕的生態為何呢?

先在體型方面,金絲燕比台灣常見的家燕體型略小些,背部羽毛呈灰褐色,但帶有金色光澤,這也是金絲燕的名稱由來。環境方面,由於金絲燕相當怕冷,而且對於外在生活環境的溫度相當敏感,只要氣溫低於攝氏25度即很難生存,所以金絲燕通常生活在低緯度的國家。

金絲燕

(金絲燕 圖片拍攝 by 網路擷取)

金絲燕每年會產卵3次,尤其每年4月、8月和12月是產卵的高峰期,到達生產季節時,金絲燕偏好在險峻、海拔較高的峭壁裂縫或洞穴深處築巢。當幼鳥孵出後約40天,小金絲燕即能自行飛翔覓食並另行尋找其他棲息點,當小金絲燕棄巢離開後,就不會再回去居住原本的燕巢。之後若要產卵則會另築一個新巢,如此循環下去。

哪些地區盛產燕窩呢?

面提到金絲燕相當怕冷,所以燕窩的產地大都分布於亞熱帶或熱帶的印尼、越南、泰國、馬來西亞等地。尤以在馬來西亞砂拉越生活的方尾金絲燕,僅在尼亞海濱的大崖洞裡就有1、2百萬隻以上,可算是金絲燕最大的聚集地。

燕窩產地範圍

(燕窩產地區域 圖片拍攝 by 網路擷取)

接著介紹不同產地的燕窩差異:

  • 印尼燕窩以屋燕為主,在金絲燕築巢時的內容物較為乾淨、雜質少,此外由於印尼燕窩的產量大,所以在摘採燕窩前的放置時間可以比較長,等到乾燥的程度更高後在取下來,這樣燕窩的品質會更好、更耐燉而且顏色也略為偏黃,因此從印尼燕窩中選出頂級燕窩的機率也較高。
  • 越南燕窩的品質不錯,但由於越南曾發生過生化戰爭,所以越南產的燕窩在許多人眼中依舊存有健康的疑慮。
  • 馬來西亞的燕窩產量比前兩者稍少,所以燕窩放置乾燥時間較短,顏色較白、質地也偏軟,不過在外銷出口時大部分都會通過當地政府的食品檢驗,所以食品安全方面較為可靠。

馬來西亞燕窩

(馬來西亞的燕窩 圖片拍攝 by 網路擷取)

燕窩有哪些基本分類?

1.以建造燕窩的環境可區分為:洞燕、屋燕兩類

  • 洞燕:
    前面提到,金絲燕的生物本能偏好在險峻的峭壁裂縫、洞穴等地築巢,出自於這些地方的燕窩即稱洞燕,洞燕主要產自印尼、馬來西亞東部的砂拉越和沙巴,另外泰國西南的沿海地帶與附近的海邊島嶼,也是洞燕的出產地。
  • 屋燕:
    即為人們常說的出產於「燕屋」裡的燕窩。燕屋就是以人工打造出最適合燕子居住的環境,採用人為間接介入的方式,用來吸引野生金絲燕到此世代居住、繁衍,印尼沿海地區如巴萊、爪哇一帶是燕屋的集中地,在馬來西亞的登嘉樓等地也是養殖屋燕的重要產地。燕屋外牆的四周開了許多小洞,燕子便從這些洞口進出燕屋,此外在燕屋內部還建有水池,目的是保持屋內的濕度恆定。
  • 燕屋

    (燕屋示意圖 圖片拍攝 by 網路擷取)

到這裡不得不另外提到「毛燕」和「草燕」了,毛燕為直接採摘下來,未經任何處理的燕窩,夾雜了許多金絲燕的羽毛,這類的燕窩營養成分較差,不及洞燕和屋燕;而草燕則是築在草叢中的燕窩,由於混有大量草屑,品質及營養成分最差。

2.燕窩按顏色可分為:白燕、黃燕、紅燕三大類

  • 白燕:
    白燕是以唾液混合極少的雜質所築成的燕巢,因為雜質少所以色澤較白略帶黃色。古時候進貢官府時都使用白燕燕窩,所以最高品質的白燕,又稱為「官燕」。
  • 黃燕:
    金絲燕覓食時的食物若富含礦物質,所吐出的唾液會呈現較明顯的黃色,連帶築成的燕巢也呈現金黃色澤,故稱為黃燕。
  • 紅燕:
    紅色的燕窩俗稱「血燕」,同樣因為燕子覓食時食物含礦物成分,唾液築成燕巢後經氧化作用而使外觀呈現紅色,故稱為紅燕。

不同顏色的燕窩

(不同顏色的燕窩 圖片拍攝 by 網路擷取)

以顏色來區分燕窩沒什麼問題,不過市場中時常會牽扯到燕窩品質與價格,其中白燕特有營養成份含量最多,卻也相去不遠。以血燕來說,因為產量非常稀少,而且有特殊的質地、口感,所以市場價格會高於其他燕窩。

另外,黃燕的產量低於白燕,而血燕的產量又低於黃燕,所以市場價格大致上來說白燕<黃燕<血燕,許多不肖業者會自行將白燕加工染成黃燕及血燕,造成假冒的黃燕和血燕在市場上大量流通。

一般來說,市場上血燕的價格最高,白燕價格最低。

3.燕窩按形狀可分為:燕盞、三角盞、燕角、燕條、燕碎、燕球…等等

  • 燕盞:
    工人從收割的燕巢中挑選出窩形或者船型的燕窩,只經過簡單的拔毛程序後就可販賣。由於燕盞是天然取出,所以形狀大小略有差異,其營養價值、香味和口感都是最好的,最重要的是燕巢兩側富含膠質與膠原蛋白,因此燕盞的價格也最高。

    船型的燕盞

    (船型的燕盞 圖片拍攝 by 網路擷取)

  • 三角盞:
    燕盞的一種,如果金絲燕築巢在橫樑上即為上面提到的燕盞,而築在牆角,會因為牆壁角度讓燕窩呈現三角形,其泡水膨脹效率約5-6倍,不過由於在牆角築巢,而吐出的燕巢受空間限制在浸泡後呈現很細短的巢狀,導致市場價格低於船型的燕盞,在預算有限的前提下,三角盞是很不錯的選擇。

  • 燕角:
    燕角是指燕盞兩端較硬的部分,是燕子唾液最濃的地方。因為需要較長的浸發時間(6-8小時左右),所以燕盞拿來料理前,通常會把燕角從燕盞剪開並分開浸水,浸水前更會把燕角撕成片狀,以加速軟化。泡水膨脹率比燕盞更高,吃起來相當爽口。

而如果工人在摘採燕窩或運送燕窩的過程中不慎弄破時,這些碎掉的部分燕窩,即被稱為燕條、燕碎,由於單價低而且營養價值也不差,是性價比相當高的選擇,另外,弄碎的燕窩也會經過加工、壓製成不同形狀,因應不同形狀而有燕球、燕餅…等不同稱呼。

不同形狀的燕窩

(不同形狀的燕窩 圖片拍攝 by 網路擷取)

百酒樓的小叮嚀

這裡百酒樓分享一些購買燕窩可以注意的地方,如某些製造商為了增加燕盞和三角盞的重量或美觀…等目的,可能會塗膠增重或用碎屑黏補燕窩的縫隙,購買時需多加注意,另外價格較低廉的燕條、燕碎這類是燕盞挑破或弄碎的部分,製造商為了減少成本而不處理雜毛,直接用漂白劑漂色後進行包裝販售,這些是我們購買燕窩時可以小心的地方,如果還有其他關於燕窩的問題,歡迎與我們共同交流探討。